150 À 200 FLEURS POUR OBTENIR 1gr. DE SAFRAN
Le premier bulbe est le « bulbe père » duquel sortiront une dizaine de « bulbes fils » qu'il faudra démarier et replanter un par un. Ensuite, il y a la récolte, en octobre, qui doit se faire le matin même, la fleur étant très fragile. Puis, on doit recueillir les stigmates de la fleur. C'est un travail long et minutieux : il faut « émonder » 150 à 200 fleurs pour obtenir 1g de safran ! Ensuite, vient le séchage. Le safran peut être séché au soleil mais Marie et François Pillet ont opté pour un séchage artificiel qui conserve mieux les arômes.
Enfin, il faut conditionner le produit. « II faut inventer sans cesse des produits dérivés, renouveler le packaging car la clientèle est assez changeante, précise Marie. Il faut toujours regarder autour, se remettre en question, y croire... » Ils ont alors élaboré différentes préparations : une « safranade » à base de fenouil, de safran et d'huile d'olive, des confits de poires macérées dans du safran, des confits d'oignons... Ils inventent des recettes de cuisine pour les clients de leurs chambres d'hôtes qui achètentune partie de leur production. Ils vendent aussi dans les boutiques, ainsi qu'auprès des grands restaurateurs qui apprécient la qualité de leur produit.
Marie et François Pillet prouvent, s'il en était besoin, que respect des traditions, créativité et esprit d'entreprise sont les meilleurs ingrédients, aussi subtilement dosés que leurs recettes safranées, d'une reconversion réussie. •
Le safran du Ventoux
Les pétales de ce cousin de l'iris, comestibles (mais à la saveur neutre), colorent les plats, se dégustent en salade. L'expéditeur des colis n'est autre que François Pillet, notre producteur du Vaucluse. Pierre Gagnaire, qui bâtit ses relations professionnelles « sur de belles rencontres », a craqué pour l'histoire de cet ancien architecte, ancien amateur de havanes. En Ï99 redescendu de Paris avec Marie, sa femme décoratrice, il rêve de s'offrir quelques hectares de vigne. Sans succès. Marie, passionnée de cuisine et de traditions locales, tombe un jour sur un livre publié en 1865 : Auvergne - Dauphiné - Provence d'Adolphe Jouanne. L'auteur loue les mérites du safran élevé sur les terres d'Avignon, Orange et Carpentras... Les Pillet investissent bientôt dans 80 000 bulbes de Crocus sativus en provenance d'Espagne, du Maroc et de Hollande, qu'ils répartissent sur près de 1 000 m2, en quatre parcelles, sur d'anciennes terrasses à abricotiers. Aujourd'hui, leur safran, sans poussière car non séché à l'air libre, bénéficie de l'appellation safran du Ventoux. Le temps des tâtonnements - 300 grammes récoltés la première année - est loin : le couple dépasse aujourd'hui le kilo par récolte et proposera même, à la fin de l'été prochain, des bulbes à la vente.
Marie
Je travaille davantage qu'à Paris !
« A 40 ans, nous aimions nos métiers, lui architecte, moi décoratrice, mais plus tellement notre vie à Paris. Passionnés par le bio et la campagne, nous avons suivi une formation en culture bio. Puis nous sommes tombés amoureux de ce lieu unique, face aux dentelles de Montmirail, dans le Vaucluse. François a transformé des cabanons à l'abandon en ce mas provençal. J'ai découvert qu'il y a quatre siècles, ici, on cultivait le safran. Nous en avons repris l'exploitation et nous le vendons désormais à des restaurateurs partout en France.
Ouvrir la maison à un public de gourmets était la seconde étape : nous organisons pour nos hôtes des ateliers de cuisine, des tables d'hôtes. C'est un vrai métier, il faut animer la conversation, veiller à l'harmonie des mets et des vins.
Parfois des hôteliers étoilés viennent nous rendre visite. Nous avons la chance de recevoir huit mois par an. Entre la cuisine, la comptabilité, les courses, le téléphone, l'ouverture d'une petite boutique et la fabrication de produits à base de safran, je travaille parfois 18 heures d'affilée, sans une journée de répit, soit bien plus qu'à Paris !
Mais j'ai enfin la maison dont je rêvais depuis si longtemps sans avoir abandonné ma passion de la décoration. »
Ses conseils
• Se sentir sûr de son couple.
• Prévoir une trésorerie sur 3 ans au minimum.
• Ne pas avoir peur d'innover.
• Voir les confrères comme des partenaires.
• Tisser des liens avec les gens de la région.
La Ruta del Azafràn
Durante el sigio XIX, las tierras de la Provenza mostraban, orgullosas. sus campos sembrados de las lilàceas flores de! azafràn. Sin embargo, después de dos anos de duras heladas, su cultivo desapareciô pràcticamente por completo. En octubre del ano 2000, el exarquitecto y la decoradora. François y Marie Pillet, lograron "reintroducir" esta intensa especia aromàtica en la zona.
Aescasos métros de la villa de Barroux, con su célebre castillo construido entre los siglos XII y XVI, Marie y François. Ios propietarios de L'Aube Safran invitan al viajero a pasar unos dias inolvidables en su casa de huéspedes de la Provenza francesa. Durante la cosecha del azafràn, François Pillet re- coge aproximadamente 2.000 flores por hora. De hecho, solo cuenta con seis semanas. desde el principio de octubre hasta mitad de noviembre, para reunir el total de la producciôn. Marie, su esposa, recolecta con mucho cuidado ios largos y preciados estigmas naranjas. Después. se encarga de! proceso de secado en un homo a fin de que las hebras de azafràn conserven todo su sabor intacto.
Un total de 200.000 flores de esta especia son necesarias para reunir un ùnico kilogramo: el azafràn es mas caro que el caviar y las trufas, su precio oscila en-tre los 25.000 y los 40.000 € el kilo. La casa se encuentra situada en un hermoso y tranquilo paraje rodeado de recios pinos y majestuosos àrboles frutales, en el corazôn de Les Dentelles de Montmirail, a los pies de Le MontVentoux.
Marie se encargô de la decoraciôn de los interiores. La vivienda posée cinco dormitorios amplios y luminosos con magnfficas vistas a los vendes campos circundantes. Arena, crudo, ocre... tonos càlidos en las paredes y tejidos de lino dan forma a una atmôsfera agradable y relajante. Piezas de estilo modemo conviven a la perfeccion con objetos mas sobrios, antigüedades y otros muebles de encantador aire provenzal como las sillas que Marie tapizo personalmente con ricas telas de rayas. En la sala de estar; las notas de color son escasas. LIama la atencion la chimenea con marco pintado de azul e interior de ladrillo. En général, predominan los tonos neutros y suaves.
Il faut 150 000 crocus pour un kilo d'épice. Heureusement, le safran est aussi puissant que doux, nul besoin de forcer la dose. Démonstration au Barroux, dans la belle maison d'hôtes de François et Marie Pillet, L'Aube Safran près du mont Ventoux
"Le safran, c'est la fleur épice, il ne faut pas l'oublier, c'est doux...
Il ne faut pas en mettre beaucoup, mais même dans ce cas, ça n'agresse jamais. C'est doux, et puissant, ça potentialise les goûts..." Dans la grande cuisine de l'Aube-Safran, la belle maison dessinée par François, son mari, à deux pas du Barroux, petit village miraculeux du Vaucluse, Marie Pillet semble s'être mise au diapason avec son épice fétiche. Pas un mot plus haut que l'autre, des commentaires nets mais sobres, y compris lorsqu'il faut tenter de cerner le parfum inimitable - et pourtant sujet à mille roueries des fraudeurs - de la plus coûteuse des épices. "En décembre, deux mois après la récolte et pour un court moment, l'odeur du safran oscille entre la truffe et l'iris. Ensuite, il peut faire penser au tabac, à la rosé séchée..." Certains évoquent le miel, le foin, le cèdre... L'iode aussi, ce qui pourrait nous éclairer sur son rôle merveilleux dans la paella ou la bouillabaisse.
C'est en suivant une formation à l'agriculture bio au lycée de Serres, en 1989, que les Pillet ont découvert que le safran, introduit par Porcher, gentilhomme avignonnais, avait été largement cultivé dans le Vaucluse, "de Carpentras à Orange", du XVe au XIXe siècles"1. Suffisant pour faire germer l'idée que le petit terrain avec vue sublime sur les Dentelles de Montmirail qu'ils venaient de trouver, s'il se prêtait mal à leur rêve de faire leur vin, pourrait accueillir sans peine le crocus sativus.
Sans peine est une façon de parler. Car, de la préparation du sol à la cueillette au ras du sol des petites corolles mauves aux trois longs stigmates orangés, entre fin septembre et fin octobre, en passant par l'enfouissement des soixante mille petits bulbes achetés pour démarrer par les Pillet dans la Mancha, la culture du safran n'a rien d'un hobby de dilettante. Il faut cueillir quelque cent cinquante mille fleurs pour disposer à terme d'un kilo d'épice ; ça donne une idée de la corvée.
Marie et François Pillet ne s'en plaignent pas. Le safran a donné une couleur nouvelle à leur vie. Du reste, c'est autant pour son pouvoir colorant (pour teindre notamment le bonnet jaune que les Juifs du Comtat Venaissin furent obligés de porter jusqu'à la Révolution) que pour ses vertus thérapeutiques ou son arôme que le safran est prisé depuis une très lointaine Antiquité.
Non contents de cultiver leurs deux hectares tel un jardin précieux - "En 1829, a noté Marie, tout jardin marseillais avait son carré de safran" -, les Pillet ont fait du safran une sorte de symbole de leur hospitalité. A la table où ils convient deux fois par semaine les clients de la belle maison d'hôtes qu'ils ont ouverte en 2002. Et lors de cours de cuisine que Marie organise sur deux jours, au printemps et en septembre. D'où l'on repart convaincu que le safran peut faire aussi bon ménage avec le poivron qu'avec le chocolat. Deux exemples pas choisis au hasard : les Pillet envoient chaque semaine une boîte isotherme contenant six cents stigmates au chef Pierre Gagnaire, qui compose un dessert avec un sorbet au poivron, une déclinaison de chocolats et la fleur épice !
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