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Du safran made in France
Saviez-vous que le safran était largement cultivé dans le Vaucluse jusqu'au XIXe siècle? Il a fallu la ténacité d'un couple de Parisiens pour relancer sa culture au pied du Mont Ventoux, à l'ombre du château du Barroux qui surplombe le ravisant village du même nom.
Faute de pouvoir investir dans un vignoble, Marie et François Pillet se sont tournés vers la culture de cet or rouge, de la même famille que le crocus, dont les filaments si coûteux sont conservés dans un coffre à la banque. Production annuelle : 1,2 kilogrammes pour 900m2, soit environ 200000 fleurs à raison de 2 ou 3 fleurs par pied. En l'an 2000, ils ont planté 200m2 de bulbes achetés à un agriculteur de la Mancha qui prenait sa retraite. Chaque année la cueillette augmente, car les bulbes se multiplient et il faut les «démarier», c'est-à-dire les séparer et les repiquer, sinon ils s'amenuisent et la production s'en ressent. Un travail de titan que le désherbage, puisque ces plantes très courtes sont sans cesse menacées d'étouffement. Surveillées, arrosées, protégées jusqu'à la récolte manuelle fin octobre, les fleurs sont ensuite émondées. Une opération extrêmement délicate qui consiste à détacher avec deux doigts les précieux pistils en les laissant intacts pour le séchage sur papier sulfurisé au four. Leur production est de qualité et les chefs se l'arrachent. Pierre Gagnaire utilise même les fleurs fraîches qui partent quotidiennement à Paris en saison. À l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, l'épice la plus chère du monde se conserve indéfiniment, l'effet millésime ne joue pas et son goût au début relativement herbacé s'estompe au fil du temps. Les stigmates ne se font jamais cuire au risque de perdre toute leur saveur, on les fait infuser avant utilisation.
François a mis à profit son métier d'architecte pour restaurer une superbe bâtisse et Marie qui était décoratrice à Paris, a aménagé les lieux dans un style néo provençal. Car non contents de produire du safran, les Pillet ont ouvert des chambres d'hôtes*, et Marie régale ses pensionnaires de spécialités au safran. Elle a même mis au point des produits dérivés, comme le chutney aux poires et au safran, le confit d'oignons parfumé et la safranade et dispense des cours de cuisine où elle révèle ses recettes et ses astuces concer- nant cette si précieuse fleur.

Saveurs

... Le safran a un potentiel fantastique : il va avec tout. Il potentialise et sublime le goût des aliments auxquels il est associé sans leur voler la vedette. C'est un ingrédient magique. François n'en revient toujours pas. On ne sait d'ailleurs pas au juste ce qui l'émerveille le plus : la plante elle-même, la polyvalence culinaire de l'épice ou les prouesses de son épouse qui excelle à la cuisiner. Quand la table d'hôte est ouverte, autrement dit chaque jour ou presque, c'est menu safran. Ne s'en lasserait-on pas un peu? Apparemment non, à voir la mine réjouie de François. Non contents de faire revivre une culture ancestrale, ces deux-là veulent aussi élargir l'horizon des recettes à base de safran, jusque-là cantonné dans la paella. Leur table d'hôte se veut aussi gourmande que pédagogique. Les convives sont étonnés d'apprendre que l'on peut glisser du safran dans les desserts. Ils croient qu'il provient d'un arbuste ou d'une racine, le confondent avec le pollen des étamines, avec le curcuma (traîtreusement surnommé « safran des Indes »), voire avec le colchique (en soutenant mordicus qu'il y en a plein dans leur jardin !). Marie et François démontent patiemment les idées reçues, en premier lieu celle qui hisse le safran au rang des produits de luxe. Son prix au kilo fait frémir mais c'est un faux calcul car il faut en mettre très peu. Une fiole de 0,3 g contient de quoi réaliser douze plats. Il faut réhydrater les filaments dans de l'eau, du lait ou de la crème tiède et ajouter cette infusion à sa préparation, qui prend alors une magnifique teinte jaune d'or. Mets salés ou sucrés, la palette est large. Qu'attendez-vous pour mettre le safran au menu ?...